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Les recettes que j’évoque ici sont pour certaines extraites d’un livre de cuisine de base qui m’a beaucoup servi dans mes débuts de "mamma sicilienne"…
Faciles, abordables et typiques j’espère qu’elles vous aideront à devenir un vrai "Cuoco siciliano" (cuisinier sicilien) : "La cuisine siciliennne" de Eufemia Azzolina Pupella chez Bonechi.
Les recettes des îles éoliennes sont tirées d’un excellent ouvrage aux recettes originales que j’ai en anglais : "Aeolian Cooking" de Luigi Bernabò Brea et Pietro Lo Cascio chez Novecento.
Enfin d’autres sont le fruit de ma propre expérience et créativité, les produits de base sont excellents, vous n’avez rien à craindre, inventez et réinventez !!!
Hors d’œuvre
Insalata fantasia di arance Salade d’oranges
Ingrédients :
- 2 grosses oranges sanguines ou blondes
- sel, poivre, huile
- 1 oignon rouge
- quelques anchois
- des olives noires
Epluchez les oranges et coupez les en petits morceaux. Assaisonnez-les avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre. Ajoutez les anchois en petits morceaux, les oignons émincés en lamelles et quelques olives noires.
Cette salade est excellente et stimule la sécrétion de sucs gastriques et prépare l’estomac au reste du repas.
Melanze alla Parmigiana Aubergines à la Parmesane
Ingrédients :
- 5 aubergines
- 1l de sauce tomate
- parmesan ou grana râpé
- basilic, sel, poivre
Epluchez les aubergines, tranchez-les et mettez-les à tremper dans de l’eau salée pendant 30mn. Egouttez, rincez et épongez-les.
Faites-les frire dans l’huile bien chaude.
Entre-temps préparez la sauce tomate avec beaucoup de basilic. Faites revenir 2 gros oignons puis y ajoutez la sauce tomate avec une cuillère à soupe de sucre en poudre, du piment moulu, du sel. Faites cuire à feu doux et réduisez un peu. A la fin de la cuisson ajoutez une poignée de basilic légèrement haché.
Garnissez un plat à four huilé avec une couche d’aubergines, recouvrez de sauce tomate, saupoudrez de fromage râpé.
Formez une autre couche d’aubergines, recouvrez de sauce tomate et ainsi de suite..
La dernière couche est composée d’aubergines et de fromage.
Ce plat est bien meilleur si on le déguste 12 heures après l’avoir élaboré.
Pâtes
Pasta alla contadina Pâtes à la paysanne
Ingrédients :
- 500gr de spaghetti
- 500gr de tomates en conserve
- 4 filets d’anchois
- 2 gousses d’ail
- basilic, origan, sel poivre, huile
Dans une poëlle faites fondre les anchois dans l’huile en les écrasant, ajoutez l’ail haché, les tomates coupées en morceaux, le basilic et l’origan. Faites cuire quelques minutes, versez sur les pâtes à peine égouttées.
Ce plat vite fait et parfumé est très agréable été comme hiver.
Pasta con i carciofi Pâtes aux artichauts
Ingrédients :
- 500gr spaghetti
- 200gr de fromage de brebis frais
- 100gr de parmesan râpé
- 5 coeurs d’artichauts à l’huile et égouttés
- 2 gousses d’ail
- 1 verre de vin blanc
- sel, poivre, persil, huile
Faites dorer l’ail dans un peu d’huile, ajouter les artichauts, mélangez et arrosez de vin blanc. Quand le vin s’est évaporé, ajoutez un verre d’eau chaude et faites cuire 10mn environ. Ajoutez le persil haché. Faites cuire les pâtes, égouttez-les et remettez-les dans la casserole à feu doux, ajoutez la moitié des artichauts, saupoudrez de fromage et mélangez. Partagez dans les assiettes creuses et repartissez en garniture le reste de la préparation aux artichauts.
Pasta con il pan grattato Pâtes à la chapelure
Ingrédients :
- 500gr de pâtes courtes
- 200gr Fenouil sauvage en conserve
- 150gr de chapelure
- 5 filets d’anchois
- 30gr de raisins secs
- 30gr de pignons de pin
- 1 gousse d’ail, persil, huile piment moulu
Faites revenir l’ail haché et les anchois en les écrasant à la fourchette. Ajoutez le fenouil, les raisins secs et les pignons. Dans une sauteuse faites blondir la chapelure dans un peu d’huile en mélangeant sans arrêt. Versez-y fenouil, raisins, pignons et mélangez. Faites cuire les pâtes, une fois égouttées mettez-les dans la sauteuse et mélangez.
Parsemez de chapelure et de persil haché.
Pasta con il pomodoro crudo piccante Pâtes aux tomates fraîches épicées
Ingrédients :
- 500gr de spaghettis
- 100gr de parmesan râpé
- 6 tomates fraîches bien mûres
- 4 gousses d’ail
- persil, sel, piment moulu, menthe fraîche, basilic
- huile
Pelez, épépinez et coupez les tomates, mettez-les dans un saladier avec l’ail et le persil, la menthe et le basilic haché, salez et pimentez. Laissez macérer 45 minutes environ. Faites cuire les pâtes, une fois égouttées mélangez-y les tomates.
Servez aussitôt accompagné de parmesan.
Pasta con sugo di tonno Pâtes à la sauce au thon
Ingrédients :
- 500gr de spaghettis
- 500gr de tomates pelées en conserve
- 250gr de thon à l’huile d’olive
- 3 filets d’anchois
- 2 gousses d’ail
- origan, persil, piment, huile, quelques câpres…
Faites revenir dans un peu d’huile l’ail haché et les anchois écrasés à la fourchette. Ajoutez la pulpe de tomate, le thon, les câpres et un peu d’origan. Faîtes cuire 10minutes. Avant d’éteindre ajoutez le persil haché.
Faites cuire les spaghettis, égouttez-les et versez-y la sauce.
Servez accompagné de piment en poudre.
Pasta con le sarde Pâtes aux sardines
Plat sicilien typique
Ingrédients :
- 500gr de pâtes longues (spaghetti ou bucatini)
- 1kg de sardines
- 250gr de fenouil sauvage en conserve
- 6 filets d’anchois
- 50gr d’amandes pelées
- 35gr de raisins secs
- 35gr de pignons de pin
- 1 oignon moyen
- une pointe de safran
- sel, poivre, huile
Nettoyez et videz les sardines en enlevant l’arête centrale. Dans une sauteuse faîtes revenir l’oignon haché et les anchois que vous ferez fondre en les écrasant à la fourchette.
Ajoutez les raisins secs, les pignons et un peu de safran. Versez les fenouils et la moitié des sardines dans la sauteuse. Poivrez au moulin. Faites cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps pour obtenir une sauce homogène.
Faites cuire les pâtes « al dente ». Avant de les retirer du feu délayez un peu de safran dans l’eau. Egouttez-les puis y mélangez les 2/3 de la sauce.
Mettez-les dans un plat à four huilé et saupoudrez-les de chapelure. Réchauffez le reste de sauce. Ajoutez-y un peu d’huile et les sardines restantes. Versez cette sauce sur les pâtes. Saupoudrez-les d’amandes. Faites cuire à four chaud pendant 10minutes environ.
Poisson
Baccalà in sfincione Sfincione de morue
Ingrédients :
- 1kg de morue déssalée
- 1kg de tomates pelées
- 200gr d’olives noires
- 100gr de chapelure
- 2 gros oignons
- persil, ½ verre de vinaigre
- sel, poivre, huile
Lavez la morue et pochez-la à l’eau vinaigrée avec du persil. Egouttez-la, laissez-la refroidir puis ôtez-en peau et arêtes. Mettez-la dans un plat à four huilé.
Coupez l’oignon en tranches fines et faîtes-le revenir à l’huile dans une sauteuse. Ajoutez-y les tomates pelées coupées en dés, sel et poivre.
Laissez cuire 20mn environ. Versez cette sauce sur la morue. Ajoutez les olives dénoyautées émincées. Saupoudrez de chapelure et arrosez d’huile. Enfournez 20-30mn à température moyenne.
Pesce spada al pomodoro Espadon à la tomate
Ingrédients :
- 4 tranches d’espadon de 300gr chacune
- 1kg de tomates pelées en conserve
- 200gr d’olives vertes dénoyautées et concassées
- 50gr de câpres
- 4 filets d’anchois
- ½ verre de vin blanc sec
- persil, sel, poivre, huile
Mettez dans une cocotte l’huile, les tomates pelées et coupées en dés, les olives , les câpres et les filets d’anchois. Mélangez et faites cuire 5 minutes à feu doux. Ajoutez un verre d’eau et laisser réduire 20 minutes. Placez les tranches d’espadon sur la sauce. Arrosez de vin blanc et faites cuire 15-20 minutes. Avant d’éteindre, salez, poivrez et parsemez de persil haché.
Dessert
Buccellato Couronne fourrée
Gâteau de Noël sicilien par excellence
Ingrédients :
- 1kg de farine
- 350gr de sucre
- 300gr de beurre
- 1 œuf
- 1 sachet d’arôme vanille
- 150cl de lait
Pour la farce :
- 100gr de miettes de chocolat
- 100gr d’écorces d’oranges confites
- 50gr d’amandes grillées
- 1 pincée de cannelle
- 50gr de confiture d’abricot + 100gr de sucre
- 150gr de figues sèches
Mettez sur le plan de travail la farine en puits, ajoutez l’œuf, le sucre, le beurre, la levure et la vanille.
Amalgamez les ingrédients sans la farine. Puis ajoutez la moitié du lait et commencez à mélanger. N’ajoutez le reste de lait qu’une fois tous les ingrédients amalgamés. Faites une boule et laissez reposer 2 heures
Mettez tous les ingrédients de la farce dans un récipient et amalgamez bien à l’aide de la confiture.
Etalez la pâte sur une bande d’une largeur de 20cm. Versez la garniture, enroulez la pâte en cylindre et faites une couronne en réunissant les extrémités. A l’aide d’une fourchette piquez abondamment la couronne et mettez-la sur une plaque huilée allant au four. Faites cuire à four chaud pendant 30 minutes, sortez du four et badigeonnez la couronne d’un jaune d’œuf. Réenfournez pendant 5 minutes et laissez refroidir.
Vous pouvez décorer cette couronne de fruits confits ou tout simplement d’un léger voile de sucre glace.
Crema di mandarini Crème de mandarines
Ingrédients :
- 10 mandarines
- 100gr d’amidon
- 100gr de sucre en poudre
Découpez une calotte dans chaque mandarine et réservez-la. Evidez délicatement les fruits sans abîmer l’écorce et passez-les au tamis. Recueillez le jus, environ 1 litre dans une casserole. Incorporez délicatement l’amidon et le sucre. Faites cuire à feu doux en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Eteignez. Versez la crème dans les écorces, couvrez avec la calotte.
Réservez 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
